MARCO TEORICO
BEBIDA ALCOHÓLICA
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.).
Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.
TIPOS DE BEBIDAS EMBRIAGANTES
AGUARDIENTES
TEQUILA
Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL.
EL BLANCO
Es el que reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. A veces es incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o ámbar. Su graduación es de 38º a 40ºGL.
EL JOVEN O ABOCADO
Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.
Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 38ºGL.
EL REPOSADO
Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro.
Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos.
EL AÑEJO
De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra.
PURO
De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos.
AROMÁTICO
Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azúcar en alcohol).
RON
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones). El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización. Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
VODKA
EL ESTILO OCCIDENTAL
Los productores de Vodka de la Europa Occidental, Escandinavia y Norteamérica juzgan sus productos por purezas y limpieza. El vodka que más precian debe tener un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio. Si se combinan estas cualidades con la suavidad, se obtiene el vodka que se elabora actualmente en Occidente.
EL ESTILO POLACO
Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto y, comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen razón. Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los occidentales. Los mejores tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce que delata que proviene del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura duradera que no resulta empalagosa. También son ligeramente más aceitosos que las marcas occidentales, aunque no tanto como las rusas.
EL VODKA RUSO
Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los polacos. Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar helar la botella de vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de la bebida al tomarla.
LOS VODKAS AROMATIZADOS
La elaboración de vodkas aromatizados es quizás tan antigua como la misma destilación del aguardiente, nació como medicina y no como bebida deleitosa, por lo que muchos de los primeros vodkas contenían infusiones de especias y hierbas medicinales y se guardaban en el botiquín.
BRANDY
Se elabora rectificando mezclas de alta graduación alcohólica, a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a continuación con los agentes saborizantes. Posteriormente se realiza una segunda destilación. Resulta una bebida seca.
BRANDY DE UVA
El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Hay tres principales subtipos en este grupo:
Que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier.
BRANDY DE PULPA
Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grapa es un ejemplo de este tipo de brandy.
BRANDY DE FRUTA
Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo.
BRANDY DE JEREZ
Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
· Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
· Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
· Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.
WHISKY
Brandy Italiano: son reconocidos como los más extravagantes y exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.
LICORES NATURALES
Cassis: licor de origen francés obtenido a partir del Cassis, parecido a una grosella negra.
Cherry Brandy: licor ingles elaborado con brandy y cerezas negras silvestres en el condado de Kent. Famoso por su finura y aroma, utilizado para rociar macedonias de frutas.
Cherry Heering. Licor danés que se elabora de cerezas rojas silvestres.
Cordial Médoc: Licor de origen francés elaborado a partir de vinos blancos y tintos de la región del Médoc en Burdeos, aromatizados con ciruelas claudias. El nombre "Cordial" se utiliza en EE.UU. para designar los licores.
Marrasquino: licores de cerezas amargas "marrascas", sazonadas con almendras amargas. Típico de la Dalmacia en la ex Yugoslavia, concretamente en Zadar. En la actualidad la mayor parte de la producción se realiza en el Piamonte italiano.
Geen whisky: licor escocés elaborado a partir de whisky escocés y cerezas negras
LICORES DE FRUTAS
Mandarine Napoleón: Licor belga elaborado con cognac y pieles de mandarina.
Malibú: Licor de coco y ron jamaicano.
Grand Manier: Licor francés elaborado con cortezas de naranjas amargas en brandy. Existen dos tipos, el rojo y el amarillo.
Curaçao: Es un licor de origen holandés, elaborado por maceración de las pieles de unas naranjas amargas cultivadas en la isla holandesa de Curaçao, frente alas costas de Venezuela. Existen diferentes colores: azul, rojo, blanco, naranja...
Triple seco: Licor parecido al Cointreau que se fabrica en España.
Crema de ananás: Elaborado con brandy añejo y piñas maduras.
Peach brandy: a partir de melocotones y brandy.
Mangaroca: Procedente de Brasil se elabora de coco
Gran Torres: Licor catalán que se elabora con extracto de naranja, hierbas, azúcar y miel, todo ello macerado en brandy.
Chococo: Procedente de las islas vírgenes, elaborado de coco y chocolate.
Perada: Obtenido por la fermentación del jugo de peras, con o sin mezcla con jugo de manzanas.
Southern Confort: Licor americano compuesto de plantas, melocotones, naranjas y whiskey.
Van der Hum: Licor sudafricano de mandarinas e hierbas.
Amaretto di Sarono: Licor italiano de almendras amargas.
Alquermes: Licor italiano de canela.
Bénedictine: Licor francés originario de la abadía de los monjes benedictinos de Fécamp, al norte de Francia. Se elabora a partir de cognac y 27 plantas aromáticas.
Ron-miel: Licor canario de ron y de miel.
LICORES DE CAFÉ, TÉ Y CACAO
Tía María: Licor jamaicano de café y ron.
Mozart: Licor vienés de chocolate y nueces
Bailey"s Irish Cream: Crema licorosa elaborada a partir de whisky irlandés, nata y esencia de cacao.
Crema de cacao: Se elabora a partir de alcohol vínico y cacao de Guinea Ecuatorial. Se prepara de dos formas: marrón, casi siempre perfumado con vainilla e incoloro, que se denomina crema de cacao blanca.
LICORES CON BASE DE YEMA
Advokaat: Licor de origen holandés elaborado con ginebra tipo "Jenever" o brandy, más yema de huevo.
Licor 43: Elaborado en Cartagena-España-, a partir de yema de huevo, vainilla e hierbas aromáticas.
VERMOUTH
Vermouth rojo: De color marrón brillante e intenso. En nariz resulta extraordinariamente aromático, recordándonos los macerados de hierbas con los que ha sido elaborado, como la genciana, manzanilla, tomillo, ruibarbo, vainilla y otras. En boca presenta un perfecto equilibrio entre el grado alcohólico, azúcar, amargor y acidez dejando un retrogusto largo y persistente que invita a la ingesta.
Vermouth blanco: En general, cualquier cóctel hecho a base de Vermut o que lo contenga, puede realizarse con vermut rojo, blanco o seco. El emplear uno u otro dependerá de las propiedades que queramos dar a nuestro combinado, usando el blanco para conseguir los cócteles más dulces, el seco para los dulces que necesiten algo de cuerpo y el rojo cuando queramos un toque mas amargo
Ponche: Bebida que se elabora mezclando ron u otro aguardiente con agua o leche, azúcar y limón. Puede incorporarse huevo batido e incorporarlo en la mezcla.
Kahlúa: Licor de origen mejicano, elaborado a partir de brandy, granos de café, vainilla, cacao y azúcar de caña.
VINOS
Vino tinto: El Vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
MACERADOS
Masco de ciruelas: Ciruelas Maceradas en Pisco Ciruelas maceradas en Pisco Quebranta. Exquisita combinación de ciruelas de primera calidad con el excelente Pisco de una Quebranta.
CERVEZAS
Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch.... En EEUU indica cervezas con más de un 5% de alcohol.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BEBIDAS EMBRIAGANTES
CIRROSIS
Enfermedad crónica del hígado que cursa con destrucción irreversible de las células hepáticas. La cirrosis es la fase final de muchas enfermedades que afectan al hígado. Se caracteriza por áreas de fibrosis (cicatriz) y muerte de los hepatocitos (células hepáticas). Sus consecuencias principales son el fracaso de la función hepática y el aumento de la presión sanguínea en la vena porta (que transporta la sangre desde el estómago y tubo digestivo al hígado). En Europa occidental, el alcohol y la hepatitis B son la causa principal de la cirrosis. En el Reino Unido, dos tercios de los casos son debidos al alcohol; en países donde el consumo de alcohol es menor (por ejemplo en los países islámicos), la incidencia de cirrosis disminuye de forma paralela. Pacientes cuyo consumo de alcohol no alcanza el grado de alcoholismo pueden padecer lesiones hepáticas producidas por el alcohol. Un 30% de los casos de cirrosis son de causa desconocida (podrían deberse a otras hepatitis virales como la hepatitis C). El cáncer primitivo hepático puede ser una complicación de la cirrosis hepática.
ALCOHOLISMO
Enfermedad crónica producida por el consumo prolongado y excesivo de alcohol etílico. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el alcoholismo como la ingestión diaria de alcohol superior a 50 gramos en la mujer y a 70 gramos en el hombre (una copa de licor o un combinado tienen aproximadamente 40 gramos de alcohol, un cuarto de litro de vino, 30 gramos, y un cuarto de litro de cerveza, 15 gramos).
EFECTOS DE LA VARIACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE ALCOHOL EN LA SANGRE
ALCOHOL EN LA SANGRE | EFECTOS SOBRE UN BEBEDOR MODERADO DE TOLERANCIA NORMAL |
20 | Se siente bien. Mínimo o nulo efecto sobre su desempeño. |
40 | Capaz de 'dejarse ir' socialmente, se siente 'a tope'. Ligeramente peligroso si conduce a gran velocidad. |
60 | El juicio queda disminuido. Incapaz de adoptar decisiones importantes. La conducción se hace temeraria. |
80 | Pérdida definitiva de la coordinación. Conducción peligrosa a cualquier velocidad. |
100 | Tendencia a perder el control sexual si no está demasiado adormilado. Torpeza de movimientos. |
160 | Obviamente embriagado. Posiblemente agresivo. Incontrolado. Puede sufrir de pérdida posterior de memoria de los acontecimientos. |
300 | A menudo, incontinencia espontánea. Mínima capacidad de excitación sexual. Puede caer en coma. |
500 | Susceptible de morir si no recibe atención médica. |
DAÑOS A LOS ADOLESCENTES POR EL ALCOHOL
Los efectos sobre los principales sistemas del organismo son acumulativos e incluyen lesiones que pueden ser parcialmente reversibles tras la abstinencia y otras que se mantienen de forma indefinida.
La ingestión crónica de alcohol puede lesionar el sistema nervioso central de forma irreversible. Se producen trastornos amnésicos persistentes que ocasionan problemas de aprendizaje (síndrome de Korsakoff), ataxia asociada a confusión y parálisis ocular (síndrome de Wernicke), alteraciones graves de la memoria, demencia crónica y trastornos psiquiátricos, como ansiedad, alucinaciones, delirios y alteraciones del estado de ánimo (tristeza). La ingestión aguda produce, además, trastornos de la coordinación, el equilibrio, el sueño y episodios de amnesia. Las lesiones del sistema nervioso periférico, como hormigueos, parestesias y entumecimiento de las extremidades, se relacionan con el déficit de vitamina B1.
El consumo de alcohol agudo y crónico produce, además, un amplio abanico de alteraciones en el aparato digestivo, entre las que destacan la esofagitis, la gastritis, la presencia de vómitos violentos con desgarros gastroesofágicos, la aparición de úlceras gastroduodenales y las pancreatitis agudas. Además, el consumo de alcohol puede provocar daños graves en el hígado (hepatopatía alcohólica). En un 20% de los alcohólicos aparece una cirrosis, un trastorno irreversible en el que el tejido hepático normal es reemplazado por tejido fibroso, produciendo una alteración muy grave del funcionamiento hepático.
La ingesta de alcohol puede lesionar también el músculo cardiaco, originando arritmias e insuficiencia cardiaca. Casi un tercio de los casos de miocardiopatías se deben al abuso de alcohol. A veces, se desarrolla una forma típica de hipertensión, que es una causa importante de apoplejía (accidente cerebro vascular).
Otros efectos del alcohol sobre el organismo son las alteraciones de las células de la sangre (anemia), la amenorrea y los abortos en la mujer, y la atrofia testicular y la disminución de la capacidad de erección en el hombre.
El síndrome de abstinencia puede aparecer unas horas después de interrumpir el consumo de alcohol, después de un periodo de abuso prolongado. Los síntomas, como nauseas, sudoración, temblores, ansiedad e insomnio, se hacen más intensos entre el segundo y el tercer día y mejoran dos o tres días después. El delirium tremens es una complicación rara y grave de la abstinencia que se caracteriza por un estado de confusión (delirio) con alucinaciones terroríficas y un estado de excitación importante.
Se ha demostrado que la ingestión de alcohol durante la gestación, incluso en cantidades moderadas, puede producir daños graves en el feto, en especial retraso en el desarrollo físico y mental, cuya forma más grave recibe el nombre de “síndrome de alcoholismo fetal”. Además, algunos bebés expuestos al alcohol durante la maduración fetal presentan después problemas de conducta, trastornos de la atención, o dificultades para el pensamiento abstracto.
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